De Oorsprong van Mayonaise

Patat met mayonaise is bijna onverbrekelijk verbonden met de Nederlandse eetcultuur. Het is ons streetfood, ons culturele erfgoed. 

We weten natuurlijk waar de patat of friet vandaan komt, maar waar ligt de oorsprong van de mayonaise.

In zijn meest origine vorm is mayonaise een emulsie van eigeel en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.

De eerste keer dat het woord mayonnaise (let op de dubbele 'n') in een kookboek verschijnt is in het jaar 1806. Er circuleren nogal wat theorieën waar precies die saus precies vandaan komt. De mayonnaise bleek al snel zo'n groot succes dat verschillende steden en personen de eer wilden opstrijken. Sommige claimden dat de mayonnaise stamde uit de Franse stad Bayonne en dat de naam in eerste instantie bayonnaise was, wat later verbasterde tot mayonnaise. Ook de hertog van Mayenne toonde zich hebberig en vond dat hij de uitvinder was geweest van mayennaise, wat later verbasterde tot mayonnaise.  Meer kans maakte de veronderstelling dat het woord mayonnaise wel eens kon afstammen van het Oud-Franse woord moyeu 'eigeel', maar in de tijd dat de saus bekend werd sprak niemand meer Oud-Frans. De tegenwoordig meest aanvaarde hypothese wijst naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.

De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de slag om Mahón in 1756, waarbij de Britten door de Fransen van het eiland werden verjaagd. Door het beleg van de stad was de keukenkast behoorlijk leeg geraakt. Traditionele sauzen werden in die tijd gemaakt van room en eieren. De chef-kok had geen room meer tot zijn beschikking en verving het noodgedwongen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef-kok trots 'salsa mahonesa' genoemd, hopend dat de verfijnde gasten dachten dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.

De Franse gasten vertaalden de naam in 'sauce mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden overgebracht naar Frankrijk, waar onder invloed van de Franse Revolutie ook al een gastronomische revolutie gaande was.

Waarom later in ons land het woord 'mayonnaise' verwaterde tot 'mayonaise' is een mysterie. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrepen tot een aanpassing.

Als we in ons land zelf mayonaise maken, dan grijpen we bijna onbewust naar een fles zonnebloemolie. Dat zijn we zo gewend en zo staat het in de meeste recepten die in kookboeken en op internet te vinden zijn. Maar de oervorm van de mayonaise is natuurlijk ontstaan in gebieden waar men slechts olijfolie ter beschikking had. We zijn ooit naar een wat neutraler smakende olie overgestapt, omdat in een nog niet zo ver verleden de olijfolie in ons land niet van echt goede kwaliteit was. Dát is nu wel anders.

Hieronder volgt een recept voor mayonaise, gemaakt met biologische extra vierge olijfolie.

Ingrediënten:

2 verse eieren

200 ml extra virgine olijfolie

1 theelepel pittige mosterd

1 theelepel witte wijnazijn

Zout en peper naar smaak

Sap van een halve citroen

Bereiding:

- Split de eieren en doe alleen het eigeel in de keukenmachine

- Doe de mosterd en de witte wijnazijn erbij en meng het tot een egaal geheel

- Schenk langzaam de olijfolie erbij terwijl de keukenmachine blijft draaien

- Controleer regelmatig of de emulsie de gewenste dikte heeft

- Zodra de dikte goed is voeg je het zout en peper toe en het sap van een halve citroen

- Daarna nog even kort mengen

- Serveer direct en bewaar de mayonaise niet langer dan drie dagen in een goed afgesloten pot in de koelkast

Koop je gezonde extra virgine Tunesische Extra vierge olijfolie 🍀 -->> hier 

Wist je dat wij kosteloos versturen binnen Nederland en Belgie?

Vandaag besteld is morgen in huis bezorgd door Post NL.