Bagna càuda


Het Mediterrane dieet wordt tegenwoordig alom geroemd, maar kun je ergens een lijn trekken op een kaart om vast te kunnen stellen waar dat dieet begint en waar het eindigt? Eten mensen buiten dat gebied direct een stuk ongezonder of bestaat er dan een grensgebied? Dat Mediterrane dieet is natuurlijk niet een bewuste keuze van de bewoners van de Mare Nostrum ('Onze Zee') geweest, maar men at wat het land en de zee opbracht. Soms was die opbrengst overdadig, maar veel vaker moest men de kruimels bij elkaar vegen om een gezin te voeden.



Een voorbeeld. Stel je bent een liefhebber van fondue - overigens afgeleid van het Franse woord fondre dat 'smelten' betekent - en je wilt wel eens wat anders proberen, dan heb ik de oplossing.


Dé oplossing: Bagna càuda

 Bagna càuda is een regionaal gerecht uit de Italiaanse provincie Piedmont, gelegen in het uiterste noordwesten van Italië. Piedmont heeft al eeuwen hetzelfde probleem: de ligging. Het grenst niet aan de kust (er is dus geen aanvoer van verse vis), er zijn geen zoutmijnen, terwijl olijfbomen en groenten er nauwelijks durven groeien (het terrein is bergachtig en koud). De bewoners waren er arm.

Bagna càuda betekent 'hete dip' of 'hete saus' met een gevoel van 'onderdompelen', want van het woord bagna is uiteindelijk via heel wat omzwervingen ook ons woord 'bad' afgeleid.

 Het gerecht is nog niet eens zo heel oud, zo denken voedselhistorici. De eerste meldingen van bagna càuda hebben ze kunnen traceren tot de 16de eeuw.

 Tussen fondue en bagna càuda bestaat op het eerste gezicht niet zoveel verschil, maar dat is er wel degelijk. Het is een heel eenvoudig gerecht: twee ingrediënten worden gekookt in olijfolie. Daardoor zal de ansjovis oplossen en het geheel wordt een hartige saus. Je dipt er rauwe of gekookte groenten in. Zo werden die oude, wat verlepte groenten toch nog wat smaakvoller gemaakt.

 Bagna càuda wordt traditioneel gegeten gedurende de herfst- en wintermaanden. Dat zijn toch al de wat troosteloze maanden voor mensen met maar weinig wintervoorraad.



 Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

recept:

  • Voorbereiding: 20 minuten
  • Kooktijd: 20 minuten
  • Ingrediënten:
    • 12 tenen knoflook,
    • 6 wijnglazen olijfolie (extra vergine olijfolie)
    • 600 gram rode ansjovis
    • Rauwe groenten om te dippen

  • Bereiding:
    1. Snijd de teentjes knoflook in plakjes.
    2. Doe de knoflook in een aardewerken schaaltje, voeg een glas olie toe en begin op zeer laag vuur te koken, roer met een houten lepel en zorg ervoor dat de knoflook niet gaat kleuren
    3. Voeg vervolgens de ontzoute en ontgrate ansjovis toe, die je hebt gewassen in rode wijn en daarna hebt afgedroogd en roer het voorzichtig door de warme olie.
    4. Bedek met de resterende olie en kook een half uur op laag vuur, zorg ervoor dat het niet gaat bakken
    5. Als je van een zachtere smaak houdt kun je nu een stuk verse boter toevoegen.
    6. Giet het mengsel in een zogenaamde "fujot" (een aardewerkbrander) en gebruik het als dip voor de volgende rauwe groenten: artisjokken, witte kool, andijvie, verse pepers, in vieren gesneden rauwe uien en in Barbera-wijn gekookte rode bieten of gekookte aardappelen, of gebakken uien, gebakken pompoen, geroosterde paprika.
    7. Het is traditie om de restjes bij roerei te gebruiken.