De Franse keuken is altijd in beweging. Van de extreem ingewikkelde gerechten van de haute cuisine ('hoogwaardige keuken') tot de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'), waar verse producten, het liefst uit de streek van het restaurant zelf, de basis vormden van creatieve gerechten.
De haute cuisine was in de zestiende eeuw in Frankrijk geïntroduceerd omdat de aristocratie geen traditionele (lees: volkse) streekgerechten meer wilde eten. Chefkoks maakten ingewikkelde en vette gerechten om hun broodheren (en brooddames) te plezieren.
Aan het eind van de 19de eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger en de kostprijs moest omlaag om als restaurant het hoofd boven water te kunnen houden.
Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine, maar het bleef toch in essentie nog de haute cuisine. Wel legde hij de recepteur van de vier moedersauzen (Espagnole, Velouté, Béchamel en Tomate) vast in zijn kookboeken. De vijfde, sauce Hollandaise, die door iedereen in het voorgaande rijtje wordt opgenomen, vond Escoffier slechts een 'dochtersaus'.
Maar chefkoks zijn ambitieuze mensen en willen graag de geschiedenis in gaan met een door hen ontwikkeld gerecht. Eén van die mannen was de Franse chefkok Michel Guérard (1933) die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde.
Guérard introduceerde in 1976 de sauce vierge ('maagdelijke saus'). De sauce vierge bestaat uit (extra) maagdelijke olijfolie (huile d'olive extra vierge), citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er nog gekneusde korianderzaadjes aan getoegevoegd. Uiteraard zijn er weer onvermijdelijke variaties in de receptuur ontstaan en andere keukenkruiden mogen aan de saus worden toegevoegd.
Heeft Guérard een originele saus ontwikkeld?
Welnee, in diens oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een eenvoudige Mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Die saus werd zowel koud als warm opgediend, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden getrokken. Het is daarmee een soort Franse salsa.
De sauce vierge wordt gewoonlijk over schelpdieren, vis of soms over pasta gesprenkeld.
Koop je gezonde biologische extra vierge olijfolie 🍀 -->> hier
Wist je dat wij kosteloos versturen binnen Nederland en Belgie?
Vandaag besteld is morgen in huis.
