Der Säuregehalt des Olivenöls

Der Säuregehalt von Olivenöl ist hierzulande noch relativ unbekannt. Er ist ein Indikator für die Qualität des Olivenöls und Hersteller von besonders gutem Olivenöl weisen gerne auf der Verpackung auf den Säuregehalt ihres Olivenöls hin.

Solange unbeschädigte Oliven am Baum hängen, liegt der Säuregehalt dieser Oliven bei nahezu 0 (Null). Dieser Säuregehalt steigt jedoch sofort an, wenn die Oliven durch Krankheiten, Schädlinge, Frost oder eine zu lange Zeitspanne zwischen Ernte und Verarbeitung beschädigt werden.

Freie Säure ist ein Mangel des Olivenöls. Es ist geschmacks- und geruchslos und kann daher weder durch Schmecken noch durch Riechen festgestellt werden. Die freie Säure wird als Prozentsatz der freien Fettsäuren (in Gramm) pro 100 Gramm Olivenöl definiert. Bei diesen freien Fettsäuren handelt es sich hauptsächlich um Ölsäure .

Chemisch lässt sich das Vorhandensein dieser freien Fettsäuren durch eine Reaktion (Lipolyse) erklären, die ausgelöst wird, wenn Enzyme (die natürlicherweise im Fruchtfleisch und Kern der Olive vorkommen) infolge einer Beschädigung der Olive mit dem Öl (das normalerweise in einer Blase, der Vakuole, eingeschlossen ist) in Kontakt kommen. Das Olivenöl wird durch diese Reaktion teilweise in Ölsäure umgewandelt.

Somit ist sofort ersichtlich, dass die Qualität des Olivenöls umso besser erscheint, je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist.

Um dem Verbraucher klar zu machen, welche Olivenölqualität welchem Säuregehalt entspricht, hat die Europäische Kommission mittlerweile eine Reihe von Definitionen festgelegt.
- Natives Olivenöl extra : Natives Olivenöl extra aus erster Pressung. Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm;
- Natives Olivenöl : „Natives“ Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von nicht mehr als 2,0 Gramm pro 100 Gramm;
- Lampantöl : „Lampenöl“. Nicht (mehr) für den menschlichen Verzehr geeignet, wurde (und wird) aber zur Beleuchtung verwendet. Diese Bezeichnung wird für jedes Olivenöl mit einem Säuregehalt über 2,0 % verwendet, einschließlich verunreinigtem nativem Olivenöl, das die Anforderungen nicht mehr erfüllt.

Die 0,8 Gramm pro 100 Gramm natives Olivenöl extra bedeuten 0,8 Prozent Ölsäure. Dieser Prozentsatz kann von jedem Hersteller, der etwas sorgsam mit seinen Oliven umgeht, problemlos erreicht werden. Es ist daher nicht verwunderlich, dass Hersteller von Olivenöl höchster (Premium-)Qualität versuchen, diesen Prozentsatz so niedrig wie möglich zu halten. Qualitätsbewusste Hersteller haben kürzlich sogar einen neuen Standard eingeführt , wonach ein Olivenöl mit einem Säuregehalt von weniger als 0,3 Prozent als Ultra Premium eingestuft werden darf .

Ein Säuregehalt von 0,2 Prozent gilt üblicherweise als das Maximum, das Olivenölproduzenten erreichen können. Unser natives Olivenöl extra von Yakelos hat einen Säuregehalt von weniger als 0,4 Prozent. Das ist nur fair, da dieser Gehalt jährlich variiert und von Niederschlag, Sonneneinstrahlung usw. abhängt. Er ist jedoch niedrig genug, um Ihnen ein perfektes Olivenöl zu garantieren.