Chermoula saus

Soms snap je niet waar een gerecht zijn naam aan te danken heeft. Neem nu eens chermoula (of charmoula), een marinade of smaakmaker in diverse Noord-Afrikaanse keukens. Het woord is uiteindelijk afgeleid van het Latijnse salimuria, wat 'zout water' betekende. Romeinen hadden namelijk een voorliefde voor zoute gerechten. Denk bijvoorbeeld ook aan, garum, hun breinzoute smaakmaker die geproduceerd werd door vis te laten fermenteren.

Eigenlijk is chermoula het Noord-Afrikaanse antwoord op de Italiaanse pesto. Het wordt in de Tunesische keuken vaak als marinade gebruikt voor vis en zeevruchten, al kun je het natuurlijk ook gebruiken om ander vlees of zelfs groente in te marineren. Bovendien is chermoula heerlijk op toast.

Ook in de Algerijnse, Libische en Marokkaanse keukens wordt deze marinade toegepast, al bestaan er regionaal vele afwijkende recepten.

In Tunesië zijn de algemeen gebruikte ingrediënten knoflook, komijn, koriander, olijfolie, citroensap en zout. In de Tunesische plaats Sfax wordt chermoula vaak geserveerd met gepekelde vis gedurende Eid al-Fitr, een drie dagen durend feest dat gehouden wordt om het einde van de Ramadan te vieren.

De Marokkaanse versie van chermoula bestaat uit gedroogde peterselie, komijn, paprika, zout en peper. In Libië wordt chermoula geserveerd als een soort dipsaus in de zomer. Deze variant bevat olijven, tonijn en een mix van verse locale groene kruiden.

Wat al deze regionale varianten gemeen hebben is dat ze ziltig zijn als gevolg van het toegevoegde zout of de gebruikte gepekelde vis. Het resultaat is een hartige saus of dressing. Het is namelijk maar net waarvoor je het wilt gebruiken.