Der offiziellen Geschichtsschreibung zufolge ist Sugo alla Puttanesca nicht so alt, hat aber dennoch eine interessante Geschichte.
Sugo alla puttanesca begegnet uns unter seinem heutigen Namen erstmals 1961 in der Literatur. Das Gericht wird in „Ferito a Morte“ („Tödliche Wunde“), einem Thriller von Raffaele La Capria, erwähnt. Er schreibt: „ Spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracus a“ („Spaghetti alla puttanesca, wie sie in Syrakus zubereitet werden“). Syrakus ist eine Stadt auf Sizilien und hat eine lange kulinarische Geschichte.
Allerdings beschreiben mehrere Rezepte in älteren italienischen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert Pastasaucen, die einer modernen Sugo alla puttanesca sehr ähnlich sind, dort aber unter anderen Namen aufgeführt sind. Eines der frühesten stammt aus dem Jahr 1839, als Ippolito Cavalcanti in seinem Kochbuch „Cucina teorico-pratica“ ein Rezept aus der beliebten neapolitanischen Küche aufnahm und es Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse („Fadennudeln in Öl mit Oliven, Kapern und Sardellensauce“) nannte.
In Neapel ist diese Sauce unter dem Namen „aulive e chiappariell“ („Oliven und Kapern“) bekannt. Das ist logisch, denn der Name der Sauce leitet sich vom italienischen Wort „puttana“ ab , was „Hure“ bedeutet. Es gibt eine Theorie, dass das Gericht in einem der vielen Bordelle Neapels erfunden wurde, die sich hauptsächlich im Quartieri Spagnoli („Spanischen Viertel“) befinden. Das Leben einer Hure ist kein Zuckerschlecken, und so war es ein Gericht für Menschen aus den armen Unterschichten.
Trotz der (möglicherweise) bescheidenen Ursprünge dieses Gerichts wird es heute in ganz Italien und weit darüber hinaus genossen. Es gibt sogar mehrere regionale Varianten. In Neapel beispielsweise wird Sugo alla puttanesca ohne Sardellen und Knoblauch zubereitet, während man in Latium auf diese verzichten sollte. Sugo alla puttanesca hat in jedem Fall einen leicht salzigen Geschmack (durch Kapern, Sardellen und Oliven) und ist durch den Knoblauch aromatisch. Obwohl traditionell Spaghetti dazu gereicht werden, sind alle Nudelsorten erlaubt.
Knoblauch und Sardellen werden in Olivenöl angebraten. Fein gehackte Chilischoten, Oliven, Kapern, gewürfelte Tomaten und Oregano werden hinzugefügt, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Sauce kann dann mit den Spaghetti vermischt werden. Zum Abschluss wird das Gericht mit dem nötigen nativen Olivenöl extra beträufelt.
