Olijven in bad

In de natuur gaat alles in zijn eigen tempo. Dat geldt ook voor olijven. Als je olijven lang genoeg aan de boom laat hangen, rijpen ze en verandert hun kleur op natuurlijke wijze van groen naar tinten variërend van donker roodbruin tot donker paarszwart. De uiteindelijke kleur hangt af van de cultivar van de geplante olijf. Laat je ze te lang hangen, dan worden de olijven zacht en dreigt er al snel rotting. De kunst is dus om olijven precies op het juiste moment te oogsten.

Maar in deze snelle wereld moet alles sneller, want dat levert geld op. Veel olijvenproducenten willen of kunnen niet wachten op dat juiste moment en hebben een trucje bedacht: ze oogsten de olijven als ze nog stevig en groen zijn en behandelen ze vervolgens kunstmatig.

Olijven zijn na het plukken niet direct eetbaar. Om ze eetbaar te maken, moeten de olijven gemiddeld vijf tot zes maanden in zout water weken. Maar dat is natuurlijk net iets te lang voor de gemiddelde olijvenproducent. Er is een veel snellere en goedkopere manier om olijven eetbaar te maken: de olijven worden behandeld met natriumhydroxide, ook wel natronloog genoemd. Deze 'behandeling' verwijdert de bittere smaak razendsnel uit de olijf. Een proces dat maanden zou duren, duurt nu in de fabriek slechts enkele minuten. Natriumhydroxide is zeer corrosief en kan ernstige brandwonden veroorzaken. Het is verkrijgbaar bij de bouwmarkt als ontstopper.

De volgende stap is om de groene olijven in een bad te leggen waarin de ijzerverbinding ferrogluconaat (E579) is opgelost. Het ijzer zorgt ervoor dat de olijf snel 'roest' en een mooie egale zwarte kleur krijgt, zelfs donkerder dan de natuur ooit zou kunnen bereiken.

Om een kilo olijven te kleuren, is slechts 15 milligram ferrogluconaat nodig. Ferrogluconaat is een vorm van ijzer die gemakkelijk door het lichaam kan worden opgenomen en in kleine hoeveelheden niet giftig is. Het is zelfs nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. Uw huisarts kan het daarom voorschrijven bij bloedarmoede als gevolg van ijzertekort, bijvoorbeeld door bloedverlies of zwangerschap.

Maar het punt is dat je de natuur niet haar gang laat gaan. Een zwarte schil betekent niet per se dat de olijf zelf ook perfect smaakt. Daarom is het zo'n verfrissend gevoel dat de meeste Tunesische en Griekse olijven hun donkere kleur hebben gekregen doordat de boeren nog steeds op traditionele wijze en met liefde voor de natuur hun werk doen. De natuur laat zich immers niet opjagen.

Trouwens, had ik je al verteld dat de meeste Spaanse groene olijven, die nu vooral in die ronde plastic bakjes in de supermarkt te koop zijn, meestal ook cosmetisch gekleurd zijn? Hun frisgroene kleur is maar al te vaak het resultaat van een bad met het groene pigment chlorofyl (E140), dat op grote schaal wordt gewonnen uit brandnetels en gras. Overigens zijn er ook rode olijven.

In Italië. Ook het trieste resultaat van een behandeling met een kleurstof. Ons advies is: neem een glas wijn en wacht rustig af tot de natuur haar creaties heeft geperfectioneerd. Doe het rustig aan.

en de natuurperfectie van deze creaties. Ralentir.