Les frites avec de la mayonnaise sont presque indissociables de la culture culinaire néerlandaise. C’est notre street food, notre patrimoine culturel. Bien sûr, nous savons d’où viennent les frites ou les chips, mais d’où vient la mayonnaise ?
Dans sa forme la plus originelle, la mayonnaise est une émulsion de jaune d’œuf et d’huile, servie froide et assaisonnée de jus de citron, de vinaigre et de sel.
Le mot « mayonnaise » (notez le double « n ») apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine en 1806. De nombreuses théories circulent sur l’origine exacte de cette sauce. La mayonnaise a très vite eu tant de succès que plusieurs villes et personnalités ont voulu s’en attribuer la paternité. Certains ont affirmé que la mayonnaise venait de la ville française de Bayonne et que son nom était d’abord « bayonnaise », avant d’être transformé en « mayonnaise ». Absurde. Le duc de Mayenne a lui aussi voulu tirer la couverture à lui et prétendait avoir inventé la « mayennaise », qui serait devenue plus tard « mayonnaise ». Absurde également. Une hypothèse plus crédible supposait que le mot mayonnaise pouvait venir de l’ancien mot français « moyeu », qui signifie « jaune d’œuf », mais à l’époque où la sauce a gagné en notoriété, plus personne ne parlait l’ancien français. Encore une fois : absurde. L’hypothèse la plus largement acceptée aujourd’hui renvoie à la ville portuaire de Mahón, sur l’île espagnole de Minorque.
Selon la tradition, la mayonnaise aurait été préparée pour la première fois lors d’un banquet après la bataille de Mahón, en 1756, lorsque les Britanniques furent chassés de l’île par les Français. Le siège de la ville avait laissé les placards de la cuisine presque vides. À l’époque, les sauces traditionnelles étaient à base de crème et d’œufs. Le chef n’ayant plus de crème, il fut contraint de la remplacer par de l’huile d’olive. Il baptisa fièrement sa nouvelle création « salsa mahonesa », espérant que ses hôtes raffinés penseraient que c’était une recette établie. Ce fut un succès culinaire.
Les convives français traduisirent ce nom en « sauce mahónnaise ». Le nom et la recette de la sauce furent ensuite rapportés en France, où une révolution gastronomique était déjà en marche sous l’influence de la Révolution française.
Pourquoi le mot « mayonnaise » a ensuite été simplifié en « mayonaise » dans notre pays reste un mystère. Jusqu’en 1947, on l’écrivait encore avec le double « n », mais cette année-là, la Commission orthographique belgo-néerlandaise a décidé de façon inattendue et incompréhensible d’y apporter un changement.
Lorsque nous préparons de la mayonnaise maison, nous attrapons presque automatiquement une bouteille d’huile de tournesol. Nous y sommes habitués et c’est ce que préconisent la plupart des recettes trouvées dans les livres de cuisine ou sur Internet. Pourtant, à l’origine, la mayonnaise a vu le jour dans des régions où seule l’huile d’olive était disponible. Nous avons un jour basculé vers une huile au goût plus neutre, car dans un passé pas si lointain, l’huile d’olive que l’on trouvait chez nous n’était pas de très bonne qualité. C’est désormais différent.
Voici une recette de mayonnaise préparée avec de l’huile d’olive extra vierge.
Ingrédients :
- 2 œufs frais
- 200 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
- Sel de mer et poivre selon votre goût
- Jus d’un demi-citron
Préparation :
- Séparer les œufs et ne conserver que les jaunes dans le mixeur.
- Ajouter la moutarde et le vinaigre de vin blanc et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Verser lentement l’huile d’olive tout en laissant tourner le mixeur.
- Vérifier régulièrement si l’émulsion a atteint l’épaisseur souhaitée.
- Une fois la consistance obtenue, ajouter le sel, le poivre et le jus de citron.
- Mixer à nouveau brièvement.
- Servir immédiatement et conserver la mayonnaise dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de trois jours.
