Het blijkt een wijdverbreid misverstand te zijn, want in het hele Middellandse Zeegebied wordt al duizenden jaren zonder problemen gebakken en geroosterd met extra vierge olijfolie.
Het is dus tijd voor objectief onderzoek.
Om te bepalen of olijfolie geschikt is om te bakken en braden, zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden wij ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?
Baktemperatuur Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. Wij gebruikelijk
Bakken en braden ons vlees bij temperaturen tussen de 120°C en 170°C. Rookpunt Het rookpunt is de temperatuur waarbij de vetten zich splitsen in aparte vetzuren en glycerol. Die glycerol ontleedt vervolgens in andere, meer giftige stoffen. Bij het bakken en braden moet je altijd onder dat zogenaamde rookpunt blijven. Het rookpunt van extra vierge olijfolie is ongeveer 190°C. Als je extra vierge olijfolie koopt met een zeer lage zuurgraad , kan het rookpunt zelfs boven de 200°C liggen [1] . Dus met een rookpunt van minimaal 190°C blijf je ruim boven de 170°C, de minimale temperatuur die nodig is tijdens het bakken en braden.
Uit een onderzoek uit Australië blijkt dat 'van alle geteste oliën EVOO de olie is die het laagste gehalte aan polaire verbindingen produceert na verhitting...' [2] . Deze 'polaire verbindingen' zijn die vervelende ongewenste stoffen die ontstaan tijdens het bakken, frituren en langdurig gebruik van de olie.
Conclusie
De conclusie is dan ook dat extra vierge olijfolie zeer geschikt is om in (of met) te bakken en te braden. Alle onverzadigde vetzuren in extra vierge olijfolie blijven bovendien behouden. Bovendien blijkt uit onderzoek dat de gezonde stoffen in olijfolie, zoals oleocanthal , zelfs tijdens het bakken en braden aan het gebakken vlees worden overgedragen [1] .
[1] Sarah Grey: Koken met extra vierge olijfolie in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluatie van chemische en fysieke veranderingen in verschillende commerciële oliën tijdens verhitting in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Zie hier .
