Grenzen betekenen weinig voor eten – of voor mensen die er dichtbij wonen. In veel grensstreken overlappen families en tradities elkaar, net als de ingrediënten die gedijen in hetzelfde klimaat en dezelfde bodem. De keuken toont ons, meer dan een kaart, hoe diep onze verbondenheid werkelijk is.
Laten we afreizen naar de zonovergoten Franse Rivièra – de Côte d’Azur, ofwel de “Azurblauwe Kust.” Deze prachtige streek staat bekend om haar milde weer en legendarische steden: Nice, Cannes, Antibes, Saint-Tropez en Menton. Net over de Italiaanse grens, op korte rijafstand, ligt Ligurië, met het stadje Ventimiglia (wat “twintig mijl” betekent).
De meeste mensen weten dat de Salade Niçoise uit Nice komt. Toen het gerecht aan het eind van de 18e eeuw voor het eerst opdook, was het simpel: een mengsel van tomaten, ansjovis, olijfolie en zwarte peper. Maar aan de andere kant van de grens creëerden de Italianen hun eigen versie: Condiglione (of Cundigiun in het Ligurisch dialect). Een gerecht zo smakelijk dat het beroemd werd tot in Genua.
De naam Condiglione heeft een opvallende oorsprong. Volgens mijn Italiaanse bron komt het van het werkwoord condire, wat “op smaak brengen” betekent (meestal met kruiden en olijfolie). Het achtervoegsel -glione wijst op overvloed – je zou het dus vrij kunnen vertalen als “rijkelijk gekruid.” En inderdaad: deze salade is allesbehalve bescheiden.
Net als Salade Niçoise kent Condiglione geen vast recept. Sommigen zeggen dat het liefdevol van moeder op dochter wordt doorgegeven – maar waarschijnlijk is het ontstaan als een praktische manier om verse groenten uit de tuin of uit de keuken op te maken. Boeren aten het snel tijdens een korte pauze. Ligurische vrouwen deelden het terwijl ze wachtten op de terugkomst van hun vissers, etend uit één schaal, de u grillettu.
Condiglione is een ode aan de overvloed van de Ligurische zomer. Tomaten, komkommers, rode uien, sperziebonen, paprika’s en soms aardappelen – wat de terrastuinen van de kust ook maar leveren. Vers gescheurde basilicumblaadjes geven geur, terwijl de zilte kracht van gezouten ansjovis en de zoet-vlezige Taggiasca-olijven diepte en rijkdom toevoegen. De finishing touch: een gulle straal extra vierge olijfolie.
De Liguriërs zijn zó gepassioneerd over hun rijk gekruide salade dat er zelfs een spreekwoord over bestaat:
“Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente.”
Oftewel:
“Ik vertrouw drie dingen niet: Condiglione zonder smaak, een kokette mooie vrouw en een boer zonder riek.”
Een salade, een gezegde, een verhaal van gedeelde cultuur. Dat is de schoonheid van grensgerechten.
