Beaucoup de personnes pensent encore qu’il est impossible de cuire au four, de rôtir ou de frire avec de l’huile d’olive.
Il s’agit en réalité d’une idée reçue très répandue, car dans toute la région méditerranéenne, on cuit au four et on rôtit avec de l’huile d’olive extra vierge depuis des milliers d’années, sans le moindre problème.
Il est donc temps d’examiner les faits de manière objective.
Pour déterminer si l’huile d’olive est (ou non) adaptée à la cuisson et à la friture, deux questions sont essentielles :
– À quelles températures cuisons-nous ou rôtissons-nous la viande ?
– Quel est le point de fumée de l’huile d’olive ?
Température de cuisson
La réponse à la première question est simple : nous faisons généralement cuire ou rôtir la viande à des températures comprises entre 120 °C et 170 °C.
Point de fumée
Le point de fumée est la température à laquelle les graisses se décomposent en acides gras libres et en glycérol. Ce glycérol se transforme ensuite en d’autres substances plus toxiques. Lors de la cuisson, il est donc important de rester en dessous de ce point de fumée.
Le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge est d’environ 190 °C. Si vous achetez une huile d’olive extra vierge avec une très faible acidité, ce point de fumée peut même dépasser les 200 °C [1].
Avec un point de fumée d’au moins 190 °C, on est donc largement au-dessus des 170 °C nécessaires à la cuisson ou au rôtissage.
Une étude australienne a révélé que « parmi toutes les huiles testées, l’huile d’olive extra vierge (EVOO) est celle qui a produit le moins de composés polaires après avoir été chauffée… » [2]. Ces « composés polaires » sont les substances indésirables qui se forment lors de la cuisson, de la friture et de la réutilisation prolongée de l’huile.
Conclusion
La conclusion est donc que l’huile d’olive extra vierge convient parfaitement à la cuisson, au rôtissage et à la friture. De plus, tous les acides gras insaturés qu’elle contient sont préservés. Et des recherches montrent même que les substances bénéfiques présentes dans l’huile d’olive, comme l’oléocanthal, sont transmises à la viande durant la cuisson [1].
