De nos jours, on peut acheter des pots de tapenade industrielle dans tous les supermarchés. Ce n’est pas mauvais, je dois l’admettre, mais jette un œil à la liste des ingrédients. Tu verras qu’il y a pas mal d’additifs cachés dans cette tapenade, apparemment pour en améliorer le goût ou prolonger la durée de conservation.
Quoi de plus agréable que de pouvoir servir à ta famille ou à tes amis un bol de vraie tapenade, authentique et faite maison ? Est-ce difficile ? Non, car pour faire une tapenade originale, il ne faut que quelques ingrédients.
L’histoire de la tapenade
L’histoire culinaire de presque tous les pays du nord du bassin méditerranéen présente de nombreuses similitudes. Cela est principalement dû au climat, aux zones inhospitalières (autrefois densément boisées), mais aussi aux légions romaines. Elles ont apporté avec elles non seulement leurs soldats, mais aussi leur art culinaire. Et beaucoup de leurs recettes venaient des Grecs, bien qu’ils les aient souvent adaptées à leur goût.
Le mot tapenade vient du provençal et de l’occitan, deux dialectes du sud de la France. C’est un diminutif de tapeno, qui signifie « câpre ». On peut finalement le faire remonter au latin capparis (« câpre »).
Ce n’est qu’en 1880 que la tapenade fut inventée par le chef Charles Meynier du restaurant « La Maison Dorée » à Marseille, pour garnir quelques œufs durs. Il pulvérisa une quantité égale de câpres et d’olives noires. Il y ajouta des anchois et du thon mariné. Puis, il jugea bon d’ajouter un peu de poivre, de l’huile d’olive extra vierge et même du cognac. L’ensemble fut battu au fouet pour former une pâte. Cette version extravagante de la tapenade n’a pas résisté à l’épreuve du temps.
La tapenade moderne
Au fil des années, de plus en plus d’ingrédients ont disparu de la recette de Charles Meynier. Ici aussi, l’adage « moins c’est plus » s’appliquait.
Ce qui est resté, c’est une tapenade composée uniquement d’olives noires, de câpres et d’huile d’olive extra vierge. Simple à faire et délicieusement rustique en bouche.
Tu pourrais penser qu’on ne peut pas améliorer la perfection, mais fais une recherche rapide en ligne et tu verras que presque tout le monde essaie aujourd’hui d’« améliorer » la tapenade. De plus en plus d’ingrédients s’ajoutent à la recette, et on revient peu à peu vers la recette fastueuse de Charles Meynier.
Notre conseil : ignore ces fantaisies et fais la version avec le moins d’ingrédients possible.
Ingrédients :
- 100 grammes d’olives noires (de préférence des Niçoises, mais les Kalamata conviennent aussi)
- Deux cuillères à soupe de câpres
- Deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel de mer et poivre noir (selon le goût)
Préparation :
- Mélange les olives, les câpres et l’huile d’olive extra vierge avec un mortier et un pilon, ou avec un mixeur plongeant. Il est normal qu’il reste quelques morceaux dans la tapenade — cela lui donne plus de texture. Ne mixe donc pas trop longtemps.
- La tapenade est un peu sèche ? Ajoute alors une cuillère à soupe supplémentaire d’huile d’olive.
- Puis assaisonne avec un peu de sel de mer et de poivre.
