L’acidité de l’huile d’olive reste encore un concept relativement méconnu dans notre pays. Elle constitue un indicateur de la qualité de l’huile d’olive, et les producteurs d’huiles d’olive de très haute qualité aiment mentionner le taux d’acidité de leur huile sur l’emballage.
Tant que les olives intactes sont encore accrochées à l’arbre, leur acidité est quasiment nulle (zéro). Cette acidité augmente immédiatement si les olives sont endommagées par des maladies ou des parasites, par le gel, ou si le temps entre la récolte et la transformation est trop long.
L’acidité libre est un défaut de l’huile d’olive. Elle est sans goût et sans odeur, et ne peut donc pas être détectée par la dégustation ou l’odorat. Cette acidité libre est définie comme le pourcentage d’acides gras libres (en grammes) pour 100 grammes d’huile d’olive. Ces acides gras libres sont principalement de l’acide oléique.
Chimiquement, la présence de ces acides gras libres s’explique par une réaction (la lipolyse) qui débute lorsque les enzymes (naturellement présentes dans la pulpe et le noyau de l’olive) entrent en contact avec l’huile (normalement enfermée dans une vésicule, la vacuole) à la suite d’une blessure de l’olive. L’huile d’olive est alors partiellement transformée en acide oléique par cette réaction.
Il est donc évident que plus le pourcentage d’acides gras libres est bas, meilleure sera la qualité de l’huile d’olive.
La Commission européenne a établi plusieurs définitions pour clarifier auprès du consommateur la qualité d’une huile d’olive en fonction de son acidité :
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Huile d’olive extra vierge : huile issue de la première pression, avec un taux d’acides gras libres ne dépassant pas 0,8 gramme pour 100 grammes ;
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Huile d’olive vierge : huile avec un taux d’acides gras libres ne dépassant pas 2,0 grammes pour 100 grammes ;
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Huile d’olive lampante : « huile à lampe ». Non (ou plus) adaptée à la consommation humaine, mais utilisée (et utilisée historiquement) pour l’éclairage. Ce terme désigne toute huile d’olive dont l’acidité est supérieure à 2,0 %, y compris l’huile d’olive vierge contaminée et ne répondant plus aux exigences.
Le seuil de 0,8 gramme pour 100 grammes pour l’huile d’olive extra vierge correspond à 0,8 % d’acide oléique. Ce pourcentage est facilement atteint par tout producteur qui prend un minimum de soin avec ses olives. Il n’est donc pas étonnant que les producteurs d’huiles d’olive de qualité supérieure (Premium) cherchent à réduire ce pourcentage au maximum. Certains producteurs soucieux de la qualité ont même récemment établi une nouvelle norme, selon laquelle une huile d’olive avec une acidité inférieure à 0,3 % peut être classée comme Ultra Premium.
Un pourcentage de 0,2 % est généralement considéré comme le maximum atteignable par les producteurs d’huile d’olive. Notre huile d’olive extra vierge Yakelos affiche une acidité inférieure à 0,4 %. C’est juste, car ce taux varie chaque année en fonction des précipitations, de l’ensoleillement, etc. Mais c’est suffisamment bas pour vous garantir que vous achetez une huile d’olive parfaite.
