Dans la nature, tout se fait à son propre rythme. Il en va de même pour les olives. Si l’on laisse les olives suffisamment longtemps sur l’arbre, elles mûrissent et leur couleur change naturellement, passant du vert à des teintes allant du brun rougeâtre foncé au noir violacé profond. La couleur finale dépend de la variété de l’olivier planté. Si on les laisse trop longtemps, les olives deviennent molles et la pourriture ne tarde pas à apparaître. Le secret est donc de récolter les olives au moment exact.
Mais dans un monde qui va toujours plus vite, il faut que tout soit accéléré, car cela rapporte de l’argent. De nombreux producteurs d’olives ne veulent pas ou ne peuvent pas attendre ce bon moment et ont trouvé une astuce : ils récoltent les olives alors qu’elles sont encore fermes et vertes, puis les traitent artificiellement.
Les olives ne sont pas immédiatement comestibles après la récolte. Pour les rendre comestibles, il faut les faire tremper dans une saumure pendant environ cinq à six mois. Mais cela dure évidemment un peu trop longtemps pour le producteur moyen. Il existe un moyen beaucoup plus rapide et moins coûteux : les olives sont traitées à l’hydroxyde de sodium, également connu sous le nom de soude caustique. Ce « traitement » élimine très rapidement l’amertume de l’olive. Un processus qui prendrait normalement plusieurs mois ne prend plus que quelques minutes en usine. L’hydroxyde de sodium est très corrosif et peut provoquer de graves brûlures. Il est d’ailleurs disponible en magasin de bricolage en tant que déboucheur de canalisations.
L’étape suivante consiste à plonger les olives vertes dans un bain contenant du gluconate ferreux (E579). Ce composé de fer provoque une oxydation rapide des olives, leur donnant une belle couleur noire uniforme, encore plus foncée que ce que la nature peut produire.
Pour colorer un kilo d’olives, seulement 15 milligrammes de gluconate ferreux sont nécessaires. Le gluconate ferreux est une forme de fer facilement assimilable par l’organisme, non toxique en petites quantités. Il est même indispensable à la production des globules rouges. Votre médecin peut donc vous le prescrire en cas d’anémie due à une carence en fer, par exemple à la suite d’une perte de sang ou d’une grossesse.
Mais le problème est que l’on ne laisse pas la nature suivre son cours. Une peau noire ne signifie pas forcément que l’olive a bon goût. C’est pourquoi cela fait du bien de savoir que la majorité des olives tunisiennes et grecques ont obtenu leur couleur foncée parce que les agriculteurs continuent de travailler de manière traditionnelle, avec amour pour la nature. Après tout, on ne peut pas forcer la nature.
Au fait, vous ai-je déjà dit que la majorité des olives vertes espagnoles, vendues aujourd’hui principalement dans ces petits pots en plastique ronds des supermarchés, sont elles aussi souvent maquillées ? Leur couleur verte éclatante est bien trop souvent le résultat d’un bain dans un pigment vert, la chlorophylle (E140), extraite à grande échelle des orties et de l’herbe. Il existe d’ailleurs aussi des olives rouges… en Italie. Là encore, triste résultat d’un traitement au colorant.
Notre conseil : prenez un verre de vin et attendez paisiblement que la nature perfectionne ses créations. Ralentissez.
