Aux Pays-Bas, nous avons (encore) une idée très erronée du sorbet. Ici, un sorbet est une coupe avec quelques boules de glace à la vanille, un filet de sirop de fraise et quelques fruits (en boîte) par-dessus.
Dans le reste du monde, un sorbet est quelque chose de complètement différent. Là-bas, un sorbet se compose de jus de fruits congelé, parfois mélangé à du blanc d'œuf. Il est consommé en dessert. Ah, vous pensez, c’est une granita italienne, un dessert semi-congelé à base de sucre, d’eau et de jus de fruit. La grande différence avec un véritable sorbet, cependant, est que la granita n’est pas complètement gelée.
Le terme « sorbet » nous est parvenu via le vieux mot italien sorbetto, lui-même emprunté au turc ottoman şerbet. Il provient en fin de compte du mot arabe šarba (« boisson »).
Mais il existe une autre variante intéressante du sorbet ailleurs en Europe. Celle-ci provient de la ville espagnole méridionale de Valence, où il peut faire incroyablement chaud en été et où les températures dépassent facilement les 40 °C. Cette version est faite avec du jus d’orange et de l’huile d’olive. La recette originale utilise des oranges sanguines pour leur belle couleur, mais des oranges « normales » conviennent bien sûr aussi. D’ailleurs, n’ayez pas peur que ce sorbet ait un goût d’huile d’olive froide : son utilisation crée une expérience gustative subtilement crémeuse.
Ingrédients
- 250 grammes de sucre en poudre
- 250 ml de jus d’orange (jus d’environ 7 oranges)
- zeste de deux des oranges
- jus d’un demi-citron
- 150 ml d’huile d’olive extra vierge Yakelos
Préparation
- Mettez le sucre dans une casserole avec 100 ml de jus d’orange. Laissez le sucre fondre lentement à feu doux.
- Versez la solution dans un bol et laissez-la complètement refroidir.
- Mélangez (au mixeur ou au robot) le zeste râpé avec le reste du jus, le jus de citron et l’huile d’olive dans le mélange refroidi.
- Versez le mélange dans un récipient en plastique et placez-le au congélateur.
- Pour éviter la formation de cristaux de glace, remuez bien avec une fourchette après une heure. Répétez ensuite toutes les demi-heures. La quatrième fois, n’utilisez pas de fourchette mais un batteur à main ou un mixeur plongeant. Laissez ensuite la glace prendre encore au moins une heure.
- Conservez la glace, couverte, au congélateur à une température de -18 °C jusqu’à utilisation.
- Sortez le sorbet du congélateur quinze minutes avant utilisation pour qu’il soit plus facile à servir.
