Pour quelqu’un qui ne connaît pas la cuisine tunisienne : un brik (prononcé « briek ») est une pâte frite en forme de pochette, garnie de purée de pommes de terre, de thon et d’œuf. La forme de la pâte est triangulaire. Cela semble être un plat assez simple, vous pourriez penser, et vous avez raison. Pourquoi compliquer quelque chose avec des fioritures quand c’est déjà parfait ? Mais demandez à quelqu’un qui a du sang tunisien dans les veines ce qu’il pense d’un brik, et vous verrez ses yeux s’illuminer, et vous entendrez sans doute une histoire enthousiaste sur combien un brik est délicieux.
Le brik est un vestige culinaire de la conquête arabe, qui a fondé ce qu’on appelle l’Empire ottoman au Moyen Âge. Cela signifie aussi que différentes versions de brik sont appréciées dans une grande partie de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Par conséquent, le brik est aussi connu ailleurs sous les noms de bric, börek, burek, warqa ou malsouqa.
Traditionnellement, la pâte du brik est préparée à la main : la pâte est frappée avec force sur une surface dure pour la rendre aussi fine que possible. Elle est ensuite cuite brièvement, ce qui la rend dure et difficile à manipuler. De nos jours, des feuilles de brik préemballées sont disponibles dans les magasins asiatiques, mais on utilise aussi de la pâte filo ou même de la pâte pour rouleaux de printemps. La commodité est reine, pour ainsi dire.
Le brik est tellement délicieux que l’idée de base a été adoptée dans de nombreux pays. En Espagne, on connaît l’empanada, et même en Angleterre, on sait se régaler avec le Cornish pastry. En Pologne, la communauté juive a le pirog (ou pirogi) au menu. Avec un peu d’imagination, même le célèbre (et délicieux) apfelstrudel viennois peut être compté dans cette catégorie. Mais alors, le gâteau aux pommes hollandais en est bien sûr un parent éloigné.
Mais avons-nous quelque chose dans les Pays-Bas, pays bas au bord de la mer, qui ressemble vraiment au brik ? Non, est la réponse un peu triste. Mais en même temps, c’est une belle opportunité pour cette délicatesse tunisienne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 5 pommes de terre, pelées et coupées en quartiers
- 4 feuilles de pâte filo (décongelées)
- 4 œufs
- 1 boîte de thon, égouttée
- 1 bouquet de persil plat, finement haché
- une cuillère à café de harissa si vous aimez épicé
- sel et poivre selon le goût
- 1 blanc d’œuf, battu
- huile d’olive extra vierge (pour la friture) ou — si vous trouvez que c’est un peu gâcher votre précieuse et chère huile d’olive — huile de tournesol.
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et écrasez-les en purée.
- Si vous aimez une version plus épicée, mélangez la harissa à la purée.
- Déposez la purée sur les feuilles de pâte et creusez un puits au centre. Cassez un œuf dans chaque puits, puis répartissez le thon, le persil, le sel et le poivre dessus.
- Badigeonnez les bords de la pâte avec le blanc d’œuf. Repliez les feuilles de pâte en diagonale pour former une pochette triangulaire et pressez fermement les bords.
- Faites chauffer une couche d’huile d’olive extra vierge dans un wok et déposez délicatement les briks dans l’huile chaude. Faites frire à l’huile pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les briks soient dorés et bien cuits.
