Le désert. En été, les journées y sont brûlantes et, en l’absence de couverture nuageuse, la température peut chuter en dessous de zéro la nuit. L’automne et l’hiver y sont souvent humides et froids. La nourriture y est simple, mais nourrissante.
Autrefois, la plupart de la population tunisienne devait se contenter du peu que la terre aride produisait. Mais cela ne différait pas tant de l’alimentation des autres pays du bassin méditerranéen.
Tout comme les frites à la mayonnaise peuvent être considérées comme notre street food nationale, la Tunisie a aussi sa propre version : le Lablabi.
Le lablabi est un plat bon marché. Dans sa forme la plus traditionnelle, il est à base de pois chiches cuits dans leur propre eau de cuisson, assaisonnés à l’ail et au cumin. Il était consommé à la cuillère avec des morceaux de pain rassis.
À l’origine, le lablabi était un plat de petit-déjeuner, consommé en automne et en hiver. Aujourd’hui, il se mange à toute heure de la journée et tout au long de l’année. Dans de nombreux endroits, on le trouve les soirs de fin d’été, très apprécié des jeunes qui veulent éviter la gueule de bois après une nuit bien arrosée.
Le plat serait apparu vers le XVIe siècle, ou après, lorsque l’Empire ottoman a pris le contrôle de la région correspondant à la Tunisie actuelle. D’ailleurs, le mot lablabi est d’origine turque et signifie « (fait avec) des pois chiches écrasés ».
Au passage, le mot néerlandais kikkererwt (pois chiche) n’a rien à voir avec les grenouilles (kikker signifie grenouille en néerlandais). Une forme alternative plus correcte est kekererwt, dérivée du latin cicer, qui signifie pois chiche.
Au fil des siècles, la recette du lablabi s’est enrichie. Cela a sans doute suivi l’évolution du niveau de vie en Tunisie. Aujourd’hui, on y ajoute presque toujours un œuf cru ou mollet (qui cuit dans le bouillon chaud). D’autres ingrédients souvent ajoutés incluent l’huile d’olive, la harissa, les câpres, le thon, parfois des olives, de l’ail, du vinaigre ou du jus de citron ou de lime. En garniture, on retrouve aussi de la coriandre, du persil ou des oignons nouveaux.
Dans le nord de la Tunisie, il existe une version légèrement différente : le lablabi de Bizerte. Il s’agit alors d’un pain plat garni des mêmes ingrédients de base.
Ingrédients :
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1 boîte de pois chiches (240 g)
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4 gousses d’ail finement hachées
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1 cuillère à café de cumin
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Sel de mer
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2 œufs
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4 tranches de pain rassis
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Huile d’olive extra vierge
Préparation :
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Ouvrir la boîte de pois chiches, les rincer et les égoutter.
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Mettre les pois chiches dans une casserole avec l’ail et le cumin, couvrir d’eau.
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Porter à ébullition.
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Pendant ce temps, faire cuire les œufs (mollets de préférence).
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Déchirer le pain en morceaux et les disposer dans le fond de bols à soupe.
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Lorsque les pois chiches sont tendres, verser la soupe chaude dans les bols.
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Casser un œuf mollet au-dessus de chaque bol.
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Saler à votre goût.
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Terminer avec un filet d’huile d’olive.
