Quiconque est déjà allé à Rome et s’est éloigné des sentiers battus s’est sans doute retrouvé dans l’un de ces petits restaurants où l’on sert encore des plats traditionnels. La première chose que l’on remarque, c’est qu’on vous propose toujours une salade. La salade romaine typique s’appelle généralement Puntarelle.
Les Puntarelle (Cichorium intybus var. foliosum), aussi appelées cicoria di catalogna ou cicoria asparago en Italie, sont – tout comme la chicorée de Bruxelles (witlof) – une variété de chicorée (Cichorium intybus). Les puntarelle ont des tiges blanches et des feuilles longues et fines en forme de pissenlit. Ces tiges blanches font penser à des asperges. Leur goût se situe entre celui de la chicorée de Bruxelles, de l’endive et du fenouil : noisette et agréablement amer.
Les puntarelle sont récoltées jeunes et encore tendres. Ce légume se consomme cru ou cuit.
Bien sûr, les puntarelle sont difficiles à trouver aux Pays-Bas et en Belgique, mais l’endive est un substitut acceptable. Ce légume-feuille d’hiver est également un peu amer et offre une belle texture croquante.
La salade de puntarelle se sert avec une vinaigrette puissante, composée d’anchois, d’ail, de vinaigre, de sel et d’huile d’olive. Les feuilles légèrement amères et croquantes contrastent bien avec du prosciutto ou de la salami.
Ingrédients :
- 750 grammes de puntarelle (ou d’endive), lavées, séchées et émincées
- une gousse d’ail
- deux filets d’anchois
- le jus d’un demi-citron
- 75 millilitres d’huile d’olive extra vierge
- 50 millilitres de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre classique)
- sel de mer et poivre selon le goût
Préparation :
- Préparez une vinaigrette épaisse (ou une pâte) avec l’ail, les anchois et le vinaigre au mortier
- Versez-la sur les légumes-feuilles. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure pour que les saveurs se mélangent bien
- Avant de servir, arrosez avec l’huile d’olive extra vierge
- Ajustez, si nécessaire, avec un peu de sel et de poivre
