Aux îles Canaries, le mojo est considéré comme une sauce unique, originaire de l’archipel. Pourtant, cette sauce a fait le tour du monde — en partie grâce à la popularité du piment.
Le mot mojo vient du mot portugais molho, qui signifie « sauce ». Ce qui, curieusement, veut dire que lorsque nous parlons de « sauce mojo », nous disons en fait « sauce sauce ». Pour éviter cette redondance, il vaudrait peut-être mieux parler d’un assaisonnement, car cela décrit mieux cette sauce plutôt liquide.
Le mojo est donc un assaisonnement, généralement de couleur rouge, mais il en existe aussi des versions vertes ou même orangées. Il n’existe pas de recette fixe, chaque famille ayant sa propre version. La base est composée d’huile d’olive extra vierge, de grandes quantités d’ail, de piments et de cumin. Le mojo verde est préparé avec des piments verts et de la coriandre, tandis que le mojo rojo est fait avec des piments rouges, voire des tomates. Certains y ajoutent aussi du vinaigre, du citron, du citron vert ou du jus d’orange.
L’utilisation la plus connue de cet assaisonnement est le célèbre plat des îles Canaries : papas arrugadas con salsa mojo, soit « pommes de terre ridées avec sauce mojo ». Le mojo est aussi souvent utilisé comme un pesto sur une tranche de baguette.
Des assaisonnements similaires, également appelés mojo, sont connus dans presque toute la région des Caraïbes, et surtout à Cuba. Dans la culture culinaire cubaine, le mojo désigne tout assaisonnement à base d’ail, d’huile d’olive extra vierge et de jus d’orange amère. Rien d’étonnant, bien sûr, car de nombreux habitants des Canaries ont émigré vers les îles caribéennes dans le passé, emportant avec eux leurs traditions culinaires. D’ailleurs, à Cuba, cet assaisonnement est aussi appelé par son diminutif : mojito. Mais ce nom n’a évidemment rien à voir avec la célèbre boisson alcoolisée rafraîchissante.
À Porto Rico, le mojo est un assaisonnement composé de coriandre finement hachée, de sel, d’ail en grande quantité et d’huile d’olive extra vierge. On y trouve aussi du poivre noir, du beurre (!), de l’oignon cru râpé, du vinaigre et du jus d’agrume. Sur cette île américaine, il est utilisé comme marinade pour le poulet rôti ou comme trempette pour les chips. Dans la ville portoricaine de Salinas, il existe une version appelée mojo isleño (« sauce des insulaires ») qui est servie avec du poisson.
En République dominicaine, plus pauvre, il existe une version modeste appelée wasakaka. Elle est préparée avec de l’eau bouillante, du persil, de l’ail, de l’huile d’olive extra vierge et du jus d’orange amère ou de citron. Personnellement, je n’oserais pas verser cet assaisonnement aqueux sur mon poulet.
La préparation est simple : placez des tomates ou des piments de votre choix dans un mortier. Ajoutez quelques gousses d’ail et des herbes (persil) ou des épices (cumin). Enfin, versez de l’huile d’olive extra vierge et du jus d’agrume. Écrasez le tout pour obtenir un assaisonnement. Et voilà !
