La conquête romaine de l’Espagne a été une longue histoire. La péninsule ibérique est assez vaste. Les premiers affrontements ont eu lieu en 218 av. J.-C., et la dernière partie de l’Hispanie n’a été conquise qu’en 19 av. J.-C. Il a fallu près de 200 ans aux Romains pour arracher l’Espagne et le Portugal actuels aux Ibères.
La population de l’Hispanie a été lentement assimilée par les Romains. Un peu comme les Borg dans Star Trek : « Vous serez assimilés. La résistance est futile ». Il n’est donc pas étonnant que la tradition culinaire espagnole soit une pâle copie de la cuisine italienne. Il existe de nombreuses similitudes, mais aussi des différences notables.
Le salmorejo, par exemple, est une soupe épaisse (ou purée) composée de tomate, pain, huile d’olive extra vierge, ail, vinaigre et sel. Cette soupe est originaire de la région espagnole du sud, Cordoue.
Cette soupe est un peu plus rosée à orangée que le gazpacho et est aussi beaucoup plus épaisse et crémeuse que son homologue. Cela s’explique par la quantité plus importante de pain utilisée.
Habituellement, les tomates sont d’abord pelées puis mixées avec tous les autres ingrédients. La purée est servie froide et peut être garnie de morceaux de jambon de Serrano et d’œufs durs.
Vers 1800, le goût était encore décrit comme du « sel de cerveau avec du vinaigre ». En d’autres termes : les tomates étaient également un ajout (trop) tardif à ce plat, car elles étaient considérées avec suspicion en Espagne pendant des siècles.
Mais puisque le salmorejo était autrefois du « sel de cerveau », on peut aussi comprendre l’origine du nom. C’était à l’origine un plat romain appelé moretum, un précurseur du pesto. On y reconnaît l’ancien nom d’un mortier. Ainsi, la seconde partie de salmorejo, morejo, peut être comprise comme « mortier ». La première partie, sal, est plus facile à expliquer, car elle signifie « sel ».
Dans le sud de l’Italie, en particulier en Sicile et en Calabre, il existe une sorte de sauce appelée salmoriglio. Les ingrédients du salmoriglio sont du jus de citron, de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail, du sel et des herbes locales telles que l’origan et le persil. Cette délicieuse sauce est versée sur de nombreux plats de poisson ou de viande.
À première vue, il existe des différences considérables entre les versions espagnole et italienne, mais si l’on enlève les tomates, la différence est négligeable. Sur les côtes italiennes, le poisson est toujours disponible, tandis que dans l’aride intérieur espagnol, il faut se contenter de vieilles...
