Le Sugo alla puttanesca est une sauce qui accompagne un plat de pâtes appelé Spaghetti alla puttanesca. Ce plat de pâtes, basé sur des spaghettis, est nappé d’une sauce à base de tomates, huile d’olive, olives, anchois, piments, câpres et ail.

Selon l’histoire officielle, le Sugo alla puttanesca n’est pas très ancien, mais il a une histoire intéressante.

La première fois que l’on trouve le Sugo alla puttanesca sous son nom actuel dans la littérature remonte à 1961. Le plat est mentionné dans Ferito a Morte (« Blessé à mort »), un thriller de Raffaele La Capria. Il écrit : spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa (« spaghetti alla puttanesca, comme on les fait à Syracuse »). Syracuse est une ville de Sicile, qui possède une longue histoire culinaire.

Cependant, plusieurs recettes dans d’anciens livres de cuisine italiens du XIXe siècle décrivent des sauces pour pâtes très similaires au Sugo alla puttanesca moderne, mais sous des noms différents. L’une des plus anciennes remonte à 1839, quand Ippolito Cavalcanti a inclus dans son livre Cucina teorico-pratica une recette de la cuisine populaire napolitaine appelée Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse (« Vermicelles à l’huile avec olives, câpres et sauce aux anchois »).

À Naples, ce type de sauce est localement appelé aulive e chiappariell (« olives et câpres »). Cela a du sens, car finalement le nom de la sauce dérive du mot italien puttana, qui signifie « prostituée ». Une théorie veut que le plat ait été inventé dans l’un des nombreux bordels de Naples, situés principalement dans les Quartieri Spagnoli (« Quartier espagnol »). La vie d’une prostituée n’est pas facile, et c’était donc un plat destiné aux classes populaires pauvres.

Malgré ses origines (possiblement) modestes, ce plat est aujourd’hui apprécié dans toute l’Italie et bien au-delà. Il existe même plusieurs variantes régionales. À Naples, par exemple, le Sugo alla puttanesca est préparé sans anchois ni ail, alors qu’en Latium, ces ingrédients sont indispensables. Dans tous les cas, le Sugo alla puttanesca a un goût légèrement salé (grâce aux câpres, anchois et olives) et une odeur assez prononcée à cause de l’ail. Bien que les spaghettis soient traditionnellement servis avec cette sauce, tous types de pâtes peuvent convenir.

L’ail et les anchois sont frits dans de l’huile d’olive. On ajoute ensuite des piments finement hachés, des olives, des câpres, des tomates coupées en dés et de l’origan, ainsi que du sel et du poivre noir selon le goût. La sauce peut alors être mélangée aux spaghettis. Le tout est enfin garni d’un filet d’huile d’olive extra vierge.