La cuisine française est en perpétuel mouvement. Des plats extrêmement complexes de la haute cuisine (« cuisine de haut niveau ») à la nouvelle cuisine, où des produits frais, de préférence locaux, servent de base à des créations plus légères et créatives.
La haute cuisine est apparue au XVIe siècle, quand l’aristocratie ne voulait plus manger les plats traditionnels (comprendre : populaires) des régions. Les cuisiniers ont alors élaboré des recettes complexes et riches pour satisfaire leurs nobles employeurs.
À la fin du XIXe siècle, les premiers restaurants et bistrots ont vu le jour à Paris, accueillant aussi les classes populaires. Les plats devaient alors être plus simples et moins coûteux pour assurer la survie des établissements.
Un chef comme Auguste Escoffier (1846–1935) a simplifié les plats de la haute cuisine, tout en en conservant l’esprit. Il a notamment codifié les quatre sauces mères : Espagnole, Velouté, Béchamel et Tomate. La cinquième, la sauce Hollandaise, souvent ajoutée à cette liste, n’était pour lui qu’une « sauce dérivée ».
Mais les chefs sont des créateurs dans l’âme, et beaucoup souhaitent laisser leur empreinte avec une recette originale. C’est le cas du chef Michel Guérard (né en 1933), figure de proue de la nouvelle cuisine, qui a mis au point la sauce vierge en 1976.
Cette sauce se compose d’huile d’olive vierge extra, de jus de citron, de tomates et de basilic. On y ajoute souvent des graines de coriandre écrasées. Bien sûr, il existe aujourd’hui de nombreuses variantes, avec d’autres herbes selon l’inspiration du moment.
Mais cette sauce est-elle vraiment une invention ?
Pas vraiment. Dans sa forme la plus ancienne, la sauce vierge était déjà une vinaigrette méditerranéenne, souvent à l’ail, servie chaude ou froide, après avoir laissé les herbes infuser dans l’huile. En réalité, c’est une sorte de salsa à la française.
La sauce vierge est parfaite sur des crustacés, des poissons ou même des pâtes. Et elle sublime également une simple salade d’été.
