Toum est une sauce à l’ail libanaise, proche de plusieurs autres sauces que l’on retrouve autour de la Méditerranée. Vous connaissez probablement l’aïoli, cette sauce à l’ail française désormais présente dans tous les supermarchés. Parmi les autres sauces méditerranéennes à l’ail, citons le mojo de ajo espagnol ou l’agliata italien. Le toum libanais, lui, reste un peu moins connu. Pourtant, il s’agit de l’une des sauces les plus importantes de la cuisine libanaise.
Cette sauce traditionnelle est composée d’huile d’olive extra vierge, d’une bonne quantité d’ail, de jus de citron et de sel. Une preuve de plus que l’on peut créer une sauce savoureuse et puissante avec seulement quelques ingrédients simples.
Le toum est une sauce crémeuse et épaisse, à la texture légèrement onctueuse, proche de la mayonnaise, mais sans œufs — ce qui la rend idéale pour les personnes véganes.
Bien que composée de peu d’ingrédients, la sauce toum connaît de nombreuses variantes, souvent transmises de génération en génération. Au Liban, il existe même une version très appréciée avec de la menthe pour une note plus fraîche.
Origine du mot « toum »
Pour ceux qui se demandent d’où vient le mot toum, la réponse est simple : il vient de l’arabe tūm, qui signifie « ail ». Certaines familles libanaises appellent d’ailleurs cette sauce zeit wa toum, ce qui veut dire « huile et ail ».
Une sauce qui accompagne presque tout
Cette sauce à l’ail est parfaite avec de nombreux plats, notamment les viandes grillées comme le poulet shawarma ou les kebabs. L’utilisation généreuse d’ail frais donne une saveur intense et piquante. Même sur un simple cracker, le toum fait des merveilles.
Nos recherches montrent qu’une huile d’olive extra vierge plus douce et plus légère rend la sauce toum moins amère, ce qui la rend idéale également pour des plats plus délicats, comme du poisson ou des recettes végétariennes.
Ingrédients
(les proportions sont données pour adapter facilement la quantité souhaitée)
- 2 parts de gousses d’ail (pelées)
- 1 part de jus de citron frais
- 4 parts d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à café de sel (ou moins selon vos préférences)
Préparation
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Mixer l’ail avec le sel dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une purée lisse.
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Ajouter l’huile d’olive petit à petit, en filet, pour permettre l’émulsification.
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Une fois le mélange épaissi, incorporer progressivement le jus de citron.
Remarque :
L’émulsification est le processus qui permet de mélanger deux liquides difficilement miscibles (comme l’eau et le gras), parfois de manière temporaire. C’est ce qui donne à la sauce sa texture crémeuse.
