L’agliata est une sauce à l’ail puissante, savoureuse et pleine de caractère, qui fait office d’exhausteur de goût, de vinaigrette et de condiment. Elle est traditionnellement servie avec des viandes rôties ou bouillies, du poisson et des légumes, auxquels elle apporte une touche aromatique intense. Grâce à son émulsion d’huile d’olive et de vinaigre, sa texture se situe entre une vinaigrette et un pesto.
Origines et histoire
Les premières mentions de l’agliata remontent à la Rome antique. La sauce faisait déjà partie de la cuisine romaine et est restée populaire dans les traditions culinaires de la Ligurie, la région italienne dont Gênes est la capitale.
Dans le Liber de Coquina (« Le Livre de Cuisine »), un ouvrage culinaire datant des XIIIᵉ et XIVᵉ siècles, l’agliata est recommandée comme une sauce polyvalente qui accompagne presque toutes les sortes de viande, preuve de sa grande popularité au Moyen Âge.
Le nom agliata est directement dérivé du mot italien aglio (« ail »). En Ligurie, la sauce est également connue sous le nom d’aggiada.
Préparation
Ingrédients
- Ail frais (écrasé ou pressé)
- Huile d’olive vierge extra
- Chapelure (de préférence à base de pain rassis)
- Vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre
Préparation
Faites d’abord tremper la chapelure dans le vinaigre de vin blanc jusqu’à ce qu’elle soit bien ramollie, puis essorez-la soigneusement.
Mélangez la chapelure avec l’ail écrasé, le sel et le poivre afin d’obtenir une pâte homogène. Incorporez ensuite progressivement l’huile d’olive tout en fouettant vigoureusement à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet. Cette méthode permet d’obtenir une belle émulsion sans que l’huile ne se sépare.
Vous obtiendrez une sauce épaisse et onctueuse, dont vous pourrez ajuster la consistance en ajoutant un peu plus d’huile ou de vinaigre selon vos préférences.
Variantes
Porrata
Une variante peu connue dans laquelle l’ail est remplacé par du poireau (porro ou porra en italien). La sauce obtient ainsi une saveur plus douce, rappelant l’oignon.
Agliata bianca
En Ligurie, il existe également une version « blanche » aux noix, appelée agliata bianca ou agliata alle noci, qui aurait servi de base à des sauces plus récentes comme le pesto.
Des cousines dans les pays voisins
Rouille (France)
La Ligurie étant voisine de la Provence, il n’est pas surprenant que l’agliata présente de nombreuses similitudes avec la rouille française. Cette sauce relevée à base d’ail et d’huile d’olive accompagne traditionnellement la bouillabaisse et les plats de poisson, et utilise également de la chapelure ou de la pomme de terre comme liant.
Aïoli (Espagne)
En poursuivant vers l’ouest, en Catalogne et dans d’autres régions d’Espagne, on retrouve le célèbre aïoli (ou allioli). Son nom signifie littéralement « ail et huile » et fait référence aux mêmes ingrédients de base. Bien que l’aïoli moderne soit souvent préparé sous forme d’une émulsion proche de la mayonnaise, ses origines historiques sont étroitement liées à celles de l’agliata italienne.
Un héritage romain des saveurs intenses
L’agliata illustre parfaitement le goût des Romains et de leurs héritiers culinaires pour les saveurs puissantes et affirmées. Il suffit de penser au garum, la célèbre sauce de poisson fermentée qui accompagnait une grande partie des plats de l’Antiquité.
Aujourd’hui encore, la véritable agliata est préparée en Ligurie et demeure un magnifique exemple de la manière dont des ingrédients simples et locaux peuvent donner naissance à un classique intemporel. Elle accompagne à merveille les légumes rôtis, le poisson grillé ou les viandes, auxquels elle apporte une authentique touche méditerranéenne. Essayez-la avec de la chapelure réalisée à partir de pain rassis : une délicieuse façon de valoriser les restes.
